С детства крахмал постоянно мелькал перед глазами и был популярен у наших мам и бабушек и в кулинарии, и быту. Но с наступлением эры ЗОЖ, ПП и куриных грудок крахмал попал в список ингредиентов, которые мы скрупулезно ищем в составах продуктов и стараемся минимизировать его попадание в организм.
Где же правда? Неужели крахмал и правда вреден для здоровья или это всего лишь одно из новомодных веяний?
Давайте разбираться и смотреть в корень вопроса! Расследование проводит Вера Водовозова.
Я решила не углубляться в научное толкование крахмала, переведем его определение на общедоступный и понятный всем язык.
Крахмал — это большое количество простых сахаров, собранные в длинные и иногда разветвленные цепи. Основной единицей одной такой цепи является глюкоза, та самая, которая в организме человека играет роль источника энергии.
Крахмал представляет собой белый безвкусный порошок без запаха. Он нерастворим в воде, но при попадании в ее создает густую вязкую массу, а при кипячении превращается в клейстер. Наверное, все помнят, как использовали клейстер в детском творчестве, например, для изготовления поделок или папье-маше?
Самым распространённым и известным является картофельный крахмал, на втором месте — кукурузный. Его также получают из кукурузы, риса, пшеницы, тапиоки, моркови, ячменя, ржи, риса, бобовых. Содержится крахмал, в основном, в семенах, клубнях и корнях растений.
Список продуктов — лидеров по содержанию крахмала (из расчета на 100 г):
- Рис — 0,78 г
- Кукурузная мука — 0,65 г
- Мука пшеничная — 0,72 г
- Пшено — 0,69 г
- Гречка — 0,64 г
- Кукуруза свежая — 0,62 г
- Овес — 0,61 г
- Пшеница — 0,60 г
- Ячмень — 0,58 г
- Банан — 0,53 г
- Горох — 0,45 г
- Орехи кешью — 0,23 г
- Фисташки — 0,16 г
- Картофель — 0,15 г
- Тыквенные семечки — 0,14г
- Кедровые орехи — 0,14 г
- Морковь — 0,14 г
- Батат — 0,13 г
- Свекла — 0,1 г
- Миндаль — 0,07 г
Виды крахмала отличаются по цвету, вязкости при растворении в воде и незначительно по калорийности. Такие характеристики по цвету и вязкости могут быть использованы для кулинарии. А свойства для здоровья в основном идентичны.
Например, картофельный крахмал при увлажнении получается самый вязкий и прозрачный, его гранулы больше всего набухают по сравнению с другими видами крахмала.
Интересный факт: чтобы загустить один стакан с водой именно картофельного крахмала нужно меньше всего по массе, а значит и калорийность блюда будет меньше!
Итак, на стакан воды необходимо: 8 г картофельного крахмала, 14 г кукурузного крахмала, 14 г крахмала из тапиоки и 18 г пшеничного.
Я пробовала три вида крахмала: картофельный, кукурузный и из тапиоки. Картофельный крахмал лучше всего подойдет для киселя, где важна прозрачность напитка, а также для песочного печенья и выпечки, где нужна рассыпчатость.
Кукурузный крахмал при разведении в воде имеет непрозрачную структуру, бело-молочного цвета, поэтому для обычного киселя его не используют, но можно готовить молочные, карамельные и шоколадные муссы и пудинги. Часто применяют для выпечки, чтобы придать ей более нежный вкус.
Также хотелось бы остановится на крахмале из тапиоки, в последнее время его все чаще можно увидеть на полках в магазинах для здорового питания. На мой взгляд, как и в случае с кукурузным крахмалом – это новомодное течение для адептов ЗОЖ. Говорят, он больше богат витаминами, считается самым чистым и качественным. Но хотелось бы отметить, что кисель из крахмала тапиоки получается очень прозрачным и нежным, без комочков. Тапиоку можно добавлять при приготовлении супов-пюре, овощных супов. Этот вид крахмала очень популярен при приготовлении кондитерских изделий, соусов, кремов, пудингов, подливок. В промышленности крахмал из тапиоки используют для полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления, например, быстро завариваемых супов, каш и лапши за 5 минут.
Энергетическая ценность самых распространённых видов крахмала (на 100 г):
- Картофельный крахмал — К 300, Б 0, Ж 0, У 80
- Кукурузный крахмал — К 330, Б 1, Ж 0, У 85
- Крахмал из тапиоки – К 358
- Пшеничный крахмал – К 350
- Рисовый крахмал – К 300
- Ячменный крахмал – К 288
Для себя сделала вывод, что исходя из вышеперечисленного, получается, что оптимальным крахмалом является картофельным, т.к. его легче всего приобрести, он второй по низкокалорийности из крахмалов и при готовке блюд его нужно меньше в граммах, чем другие виды. А вы какой крахмал выбираете?
Полезные свойства крахмала:
- Крахмал богат калием, натрием и фосфором. Эти микроэлементы очень важны для занятий спортом и бегом. Калий и натрий поддерживают работу нервной и сердечно-сосудистой систем, отвечают за сокращение мышц, за стабильность сердечного ритма, за поддержание водного баланса организма и, наконец, за мыслительные процессы. Фосфор отвечает за прочность и стойкость костей и скелета в целом, является незаменимом элементом в энергетических обменных процессах организма.
- Крахмал способен эффективно снижать уровень холестерина в крови и в печени. Подробнее о холестерине читайте здесь.
- Большая концентрация неочищенных углеводов в зернах крахмала содействует организму в общей борьбе с воспалительными процессами и развитием опухолей, ростом патогенных клеток.
- Крахмал обязателен для рациона питания людей, страдающих сахарным диабетом, так как его присутствие в пищевом тракте снижает скорость и интенсивность всасывания сахара в кровь человека, чем понижает уровень сахара после приема пищи.
- Крахмал – самый ценный в плане энергетической подпитки организма углевод, что дает ему 40-50% энергии касательно всего рациона, и до 80% обеспечивает организм в потребности суточной нормы углеводов.
- Крахмал участвует в поддержании иммунитета человека.
- Помогает нормальному обмену веществ и пищеварению.
- Крахмал влияет на понижение кислотности в пищевом тракте, а также имеет обволакивающие свойства, которые эффективно снижают риски язвенных образований в желудке.
Отрицательные свойства крахмала заключаются в отсутствии контроля, меры и переедании! Суточная норма крахмала в чистом виде составляет не более 20% от рациона.
При избыточном употреблении продуктов, содержащих крахмал:
- Излишнее накопление нерастраченной энергии, превращающейся в жировые клетки.
- Метеоризм, вздутие живота и желудочные колики.
- Негативное влияние на гормональный фон.
Но все это не относится к натуральному крахмалу, содержащемуся в продуктах!
Осторожно: модифицированный крахмал!
В век технологий и прогресса при получении крахмала, его стали обрабатывать различными химическими реагентами, оказывать механическое воздействие, чтобы получить соединение с предварительно определенными характеристиками и свойствами. Это и есть модифицированный крахмал. Представляет собой белый кристаллический мучнистый порошок. Он не имеет полезных веществ и пищевых волокон, в отличие от крахмала, полученного естественным путем.
Данный вид крахмала, как и искусственный глютен, в основном применяют в промышленности при изготовлении:
- Мясных полуфабрикатов: колбасы, сосиски, котлеты, тефтели.
- Кондитерских продуктов: конфеты, мороженное, взбитые сливки. шоколад.
- Готовых сухих завтраков, супов, сухих смесей.
- Майонезов, кетчупов, соусов, горчицы.
- Готовых молочных продуктов – питьевых йогуртов, творожных десертов.
- Крабовых палочек.
- Картофеля фри, чипсов.
Хочется верить, что этих продукты давно уже исключены из вашего рациона! А если еще нет, появилась еще одна причина поскорее сделать это и избавиться от пищевого мусора.
Изучив тему крахмала, снова напрашивается вечный вывод: все хорошо в меру.
Помните: мы — то, что мы едим!
Следите за своим рационом и будьте здоровы!
Материал подготовила Вера Водовозова @rriuscito
Подписывайся на наш телеграм канал и инстаграм, чтобы получать уведомления о новых статьях и прочих событиях.
Продукты из последнего списка по всем пунктам не проходят!!!
Чувствую себя теперь умной �� Спасибо, Вер, так интересно!
Спасибо) я старалась)
Все мои опасения по поводу крахмала развеяны!) спасибо ??
Хочу попробовать крахмал из тапиоки!
Спасибо за информативный пост
Весьма интересный разбор полетов 😉 крахмал особо не использую , но знаю что его во многие китайские блюда при приготовлении добавляют , которые я очень даже люблю . Теперь более спокойно буду делать свой выбор в пользу китайской кухни .
О! Я и не знала, что крахмал такой полезный для спортсменов…
Я не знала про иммунитет. Шок
Не совсем понятно, какой натуральный крахмал? В магазине как раз продается крахмал описанный как индустриальный.
Никогда не задумывалась, что крахмал такой полезный! Спасибо за статью!
так и ешь и даже не думаешь о крахмале))
Все комментарии подтверждаю. Но мне больше понравился кукурузный .Он более мягкий, быстрее растворяется в жидкостях,